Сушка пыльцевой обножки в инфракрасных лучах
В свежесобранной пыльцевой обножке присутствует 20–30% влаги. При наличии в обножке питательных веществ, в том числе легкоусвояемых сахаров, создаются благоприятные условия для развития разных видов микроорганизмов, особенно микромицетов, поэтому ее подвергают сушке (обезвоживанию) до влажности 8–10%, предусмотренной ГОСТ 28887–90.
Существуют различные способы сушки пыльцевой обножки. Единое требование при этом — температура нагрева пыльцевой обножки не
должна превышать 37–40°С, иначе разрушаются отдельные гормоны, ферменты, витамины. Это не только снижает питательную ценность продукта, но и ухудшает его биологически активное действие на организм человека. По указанным причинам нельзя сушить пыльцевую обножку и на солнце. При сушке на открытом воздухе в тени неизбежно поражение ее не только плесенями, но и вредителями: большой восковой молью, клещом карпоглифусом и др.
Сегодня самый распространенный способ обезвоживания пыльцевой обножки — конвективная сушка. Для этого сырье обдувают нагретым теплоносителем, например воздухом в сушильном шкафу с решетчатыми лотками, на которые ровным слоем 1,0–1,5 см насыпают пыльцевую обножку. Вентилятор продувает между лотками воздух, нагретый электрической спиралью. Температуру воздуха контролируют термометром. Продолжительность сушки не должна превышать 3 сут. При влажности обножки 20–25% обычно она длится 24 ч, а при влажности 30–35% — около 72 ч. Недостаток данного способа — большая продолжительность сушки. Теплый воздух подводится к поверхности комочка обножки, влага с нее испаряется быстро, а внутренние слои прогреваются медленно, что приводит к пересушиванию поверхностных слоев. Кроме того, вместе с влагой из внутренних слоев к поверхностным перемещаются растворимые компоненты биологически активных веществ (витамины, микро- и макроэлементы), которые затем уносятся потоками воздуха, что снижает биологическую ценность обножки.
При вакуумной сушке, как разновидности конвективной, продолжительность процесса сокращается в 3–4 раза, качество пыльцевой обножки повышается по органолептическим свойствам и сохранению биологически активных веществ. Однако данный способ намного сложнее и дороже.
Наилучшие показатели качества обножки обеспечивает сублимационная сушка. Влага при этом переходит в пар из замороженного состояния, минуя стадию воды, то есть происходит так называемая возгонка. В виде пара влага перемещается из внутренних слоев комочков обножки к наружным, что позволяет сохранять б?льшую часть биологически активных веществ. После сублимационной сушки обножка почти полностью сохраняет свойства исходного сырья (цвет, вкус, первоначальный объем), но становится хрупкой. К недостаткам способа следует отнести сложность процесса (замораживание сырья, создание вакуума в камере, подвод теплоты, отведение испаренной влаги) и применяемого оборудования, что в принципе невозможно не только для небольших пасек, но и для крупных.
Все большее распространение в настоящее время получает обезвоживание влагосодержащего сырья инфракрасными лучами (ИК-сушка). Инфракрасные лучи (ИК-лучи) определенной длины волны усиливают в режиме резонанса колебание молекул воды. Это приводит к выделению большого количества теплоты, расходуемой на испарение влаги. Причем ИК-лучи способны проникать внутрь большинства обрабатываемых объектов на глубину 5–7 мм, а по некоторым данным — до 30 мм (А.С.Гинзбург). Возбуждение молекул воды и их испарение происходят внутри объекта, при этом внутри него повышается давление. При отключении генератора ИК-излучения температура на поверхности объекта снижается, градиенты температуры и давления совпадают по направлению, и испаренная влага поднимается к поверхности, где удаляется потоком воздуха, создаваемым вентилятором. Важное достоинство способа — уменьшение расхода электроэнергии в 1,5–2 раза по сравнению с конвективной сушкой; более простое оборудование, чем при сублимационной сушке.
В ГНУ СибНИИП СО Россельхозакадемии проведены эксперименты по отработке параметров ИК-сушки пыльцевой обножки. Обработанная обножка соответствовала требованиям ГОСТ 28887–90, сохранила цвет и вкус исходного сырья, приобрела сыпучесть и по микробиологическим показателям соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01.
При изучении влияния ИК-лучей на микрофлору пыльцевой обножки установлено, что в результате в продукте снизилось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) с 105 до 103, подавлялось развитие бактерий группы кишечной палочки (колиформы) и, что немаловажно, определенных видов плесневых грибов. Из состава микобиоты обножки исчезли виды рода Trichoderma и Aureobasidium — опасные контаминанты пищевых продуктов. Кроме того, у выделенных изолятов, идентифицированных в контроле как Alternaria alternata, после обработки уменьшалось спорообразование и усиливалось меланинообразование в мицелии, что, по-видимому, служит ответной реакцией на действие ИК-лучей.
В 2009 г. из-за дождливой, прохладной погоды в Западной Сибири практически было невозможно заготовить пыльцевую обножку с помощью традиционного метода — сушки в тени на открытом воздухе. ИК-сушка позволила получить продукт высокого качества. Этот способ несколько лет используют на МУПП «Таежный мед», где более 30 пасек, в Залесовском районе Алтайского края.
С.К.ВОЛОНЧУК, Г.П.ЧЕКРЫГА,
Т.Т.КУЗНЕЦОВА,
И.Г.ТРЕЩУК
Смотрите также
