Кристаллизация меда сроки и причины
Многие любители пчелиного меда хотят купить именно жидкий пчелиный мед, считая что закристаллизованный мед не очень полезным и лишенным своих полезных свойств. Давайте рассмотрим, что такое кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации меда, чем вызвана кристаллизация натурального меда, какие у меда этапы кристаллизации, сроки кристаллизации меда разных сортов.
Содержание
- Что такое кристаллизация меда
- Кристаллизация меда виды
- Кристаллизация меда причины
- Процесс кристаллизации меда
- Температура кристаллизации меда
- Кристаллизация меда хорошо или плохо
- Кристаллизация меда сроки по сортам
- Как замедлить кристаллизацию меда
Что такое кристаллизация меда
Начнем с простого, что такое кристаллизация меда. Кристаллизация меда, это естественный процесс при котором мед переходит из одного физического состояния в другое. То есть мед из жидкого состояния мед становится более твердым, кристаллическим. При этом полностью сохраняются все целебные качества меда. Время кристаллизации меда разное для разных сортов меда. Натуральный мед практически всегда остается жидким, если мед запечатан в ячейках сотов и соты находятся в улье. Этим пользуются некоторые пчеловоды, которые отбирая осенью мед, не откачивают его сразу, а оставляют соты с медом для хранения в специальном хранилище, с тем чтобы откачать мед позже и зимой получить жидкий мед. Но давайте рассмотрим не только, что такое кристаллизация меда, но и такие вопросы как от чего зависит кристаллизация меда, на что указывает кристаллизация меда, какие сорта меда кристаллизуются быстро и остальные вопросы которые связаны с кристаллизацией меда.
Кристаллизация меда виды
Мед после кристаллизации приобретает различную консистенцию. В зависимости от вида кристаллизации, мед становится либо очень твердым, либо мед можно легко намазать на кусочек хлеба. Кристаллизация меда виды ее отличаются между собой размерами кристаллов меда. В зависимости от того Какого размера кристаллы меда виды кристаллизации меда бывают:
- Салообразная кристаллизация меда, в этом случае мед после кристаллизации приобретает однородную массу, при этом кристаллы невозможно отличить один от другого. Масленичная кристаллизация меда что это - это таже самая салообразная кристаллизация меда, но при этом мед легко мажется на кусочек хлеба как масло.
- Мелкозернистая кристаллизация меда. В этом случае мед после кристаллизации кристаллы меда очень маленькие, они размером до 0,5 мм, при этом их можно увидеть в массе меда.
- Крупнозернистая кристаллизация меда. В этом случае мед после кристаллизации кристаллы очень легко различить в меде, потому что размеры кристаллов больше чем 0,5 мм. Одним из видов крупнозернистой кристаллизации меда является подсолнечный мед, в некоторых случаях его кристаллы могут достигать 2 мм и хорошо заметны.
Кристаллизация меда причины
У многих кто любит мед возникает много вопросов - от чего зависит кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации меда, кристаллизация меда причины.
Итак какие причины заставляют мед из жидкого состояния стать твердым, нужно сказать что таких факторов довольно много.
Время кристаллизации меда разное у разных медов. Причины быстрой кристаллизации меда могут быть следующие факторы которые нужно учесть при хранении меда:
- От соотношения сахаров в меде, особенно от содержания глюкозы, зависит скорость кристаллизации меда;
- Кристаллизация меда причиной может быть массовая доля воды в меде;
- Причиной быстрой кристаллизации меда может быть наличие в составе меда центров кристаллизации;
- От температуры хранения меда будет зависеть кристаллизация меда;
- Причиной быстрой кристаллизации меда может стать состав меда;
- Кристаллизация меда причинами могут стать состояние покоя и периодическое перемешивание меда.
Процесс кристаллизации меда
1. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем быстрее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.
2. При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация идет быстро, более 21% - мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.
3. Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры кристаллизации, вокруг которых образуются новые кристаллы.
4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС - 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.
5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.
- Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
- Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
- Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
- Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.
6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При "роспуске" кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.
Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 - 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.
Температура кристаллизации меда
При этом необходимо так же знать следующее:
При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС - 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. (При кипячении сахарного сиропа карамелизация не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160оС).
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель.
Кристаллизация меда хорошо или плохо
Многих интересует вопрос кристаллизация меда хорошо или плохо. Можно сказать, что кристаллизация меда не хорошо или не плохо, это естественно, все только зависит от времени кристаллизации меда, бысто это произойдет или медленно. У цветочного меда кристаллизация отличается только по срокам. Даже падевый мед кристаллизуется, но только срок кристаллизации мёда падевого будет более длительным.
Некоторые недобросовестные продавцы для того чтобы увеличить привлекательность мёда растапливают его. Для того, чтобы сделать мёд жидким его растапливают, если это делается по технологии, то используется специальное оборудование декристаллизаторы. Но некоторые не соблюдают технологию, а просто растапливают мёд на огне, что приводит к тому что мед становится жидким, но теряет свои полезные качества. Поэтому, если вы видите в супермаркетах жидкий мёд, в то время, когда он уже должен давно закристаллизоваться, это должно вас насторожить, скорее всего мёд был нагрет, потерял свои целебные качества и будет просто сладким десертом.
Так что кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.
Кристаллизация меда сроки по сортам
Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации. Время кристаллизации меда разное у разных сортов меда.
Быстрый процесс кристаллизации меда у рапсового меда, подсолнечного меда, хлопкового меда, эспарцетового меда, люцернового меда, меда собранного пчелами с горчицы, сурепки, осота, а также у падевого меда.
Медленное время кристаллизации меда у акациевый мед, каштановый мед, а также мед, собранный пчелами с шалфея, вишни, апельсина.
Липовый мед, малиновый мед или кипрейный мед при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, имеет длтельное время кристаллизации меда.
Как замедлить кристаллизацию меда
Как замедлить время кристаллизации меда, процесс кристаллизации меда, что бы он долгое время оставался жидким не теряя свои качества.
Для того, чтобы долгое время сохранить мёд жидким, покупайте натуральный зрелый мёд у пчеловода. Храните мёд в плотно закупоренных стеклянных или пластиковых емкостей в помещении, где нет прямых солнечных лучей и одинаковая температура без перепадов.
Не стоит мед перемешивать, лучше если мед будет храниться в стабильных условиях.
Можно приобрести мед, который будет долго хранится в жидком виде, такой как акациевый мёд, каштановый мёд, донниковый мёд.
Также, можно приобрести несколько рамок сотового мёда, который также можно сохранить очень долгое время в жидком состоянии. Рамки с сотовым мёдом очень хорошо будут подходить для для применения мёда в апитерапии, так как мёд в ячейках остается стерильным, не соприкасаясь с воздухом, со стенками медогонки, со стенками посуды в которой он будет храниться.
