Кристаллизация меда сроки и причины, виды садки у разных сортов меда

Многие любители пчелиного меда хотят купить именно жидкий продукт, считая что закристаллизованный не очень полезным и лишенным своих полезных свойств. Давайте рассмотрим, что такое кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации, причины быстрой кристаллизации, чем вызвана кристаллизация натурального меда и многое другое.

 

 

Что такое кристаллизация меда

Начнем с простого, что такое кристаллизация меда. Кристаллизация меда, это естественный процесс при котором он переходит из одного физического состояния в другое. То есть мед из жидкого состояния становится более твердым, кристаллическим. При этом полностью сохраняются все его целебные качества. Время кристаллизации меда разное для разных сортов. Натуральный мед практически всегда остается жидким, если он запечатан в ячейках сотов и соты находятся в улье. Этим пользуются некоторые пчеловоды, которые отбирая рамки осенью, не откачивают их сразу, а оставляют для хранения в специальном хранилище, с тем чтобы откачать позже и зимой получить жидкий продукт. Но давайте рассмотрим не только, что такое кристаллизация меда, но и такие вопросы как от чего зависит кристаллизация, на что указывает, какие сорта меда кристаллизуются быстро и остальные вопросы которые связаны с кристаллизацией меда.

 

Кристаллизация меда виды

Мед после кристаллизации приобретает различную консистенцию. В зависимости от вида кристаллизации, он становится либо очень твердым, либо его можно легко намазать на кусочек хлеба. Кристаллизация меда виды ее отличаются между собой размерами кристаллов. В зависимости от того Какого размера кристаллы виды кристаллизации меда бывают:

• Салообразная кристаллизация меда, в этом случае после кристаллизации он приобретает однородную массу, при этом кристаллы невозможно отличить один от другого.
• Масленичная кристаллизация меда что это - это таже самая салообразная кристаллизация меда, но при этом он легко мажется на кусочек хлеба как масло.
  
• Мелкозернистая кристаллизация меда. В этом случае после кристаллизации кристаллы очень маленькие, они размером до 0,5 мм, при этом их можно увидеть в общей массе меда.
  
• Крупнозернистая кристаллизация меда. В этом случае после кристаллизации кристаллы очень легко различить в нем, потому что размеры кристаллов больше чем 0,5 мм. Одним из видов крупнозернистой кристаллизации меда является подсолнечный, в некоторых случаях его кристаллы могут достигать 2 мм и хорошо заметны.

Кристаллизация меда причины

У многих любителей возникает много вопросов - от чего зависит кристаллизация натурального меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации, причины.
Итак какие причины заставляют мед из жидкого состояния стать твердым, нужно сказать что таких факторов довольно много.
Время кристаллизации меда разное у разных сортов. Причины быстрой кристаллизации могут быть следующие факторы которые нужно учесть при его хранении:

1. От соотношения сахаров, особенно от содержания глюкозы, зависит скорость кристаллизации меда;
   
2. Кристаллизация меда причиной может быть массовая доля воды в нем;
   
3. Причиной быстрой кристаллизации меда может быть наличие в его составе центров кристаллизации;
   
4. От температуры хранения будет зависеть время кристаллизация меда;
   
5. Причиной быстрой кристаллизации меда может стать его состав;
   
6. Кристаллизация меда причинами могут стать состояние покоя и периодическое его перемешивание.
   

 

Процесс кристаллизации меда

1. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком его незрелости. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем быстрее протекает кристаллизация натурального меда. При содержании глюкозы менее 30 % он не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

2. При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация идет быстро, более 21% - он долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3. Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры кристаллизации, вокруг которых образуются новые кристаллы.

4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС - 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, он становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

5. Кристаллизация натурального меда зависит также от его химического состава.

• Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
• Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
• Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
• Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При "роспуске" кристаллов и фильтрации в процессе фасовки, уменьшается количество центров концентрации.
Густота также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 - 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

 

Температура кристаллизации меда

При этом необходимо так же знать следующее:

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в его состав, имеет температуру плавления 95°С. Когда его нагревают до температуры 107 оС - 115 оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. 
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация цветочного меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель.

 

Кристаллизация меда хорошо или плохо

Многих интересует вопрос кристаллизация меда хорошо или плохо. Можно сказать, что это не хорошо и не плохо, это естественно, все только зависит от времени кристаллизации меда, быстро это произойдет или медленно. Кристаллизация цветочного меда отличается только по срокам. Даже падевый мед кристаллизуется, но только срок будет более длительным.
Некоторые недобросовестные продавцы для того чтобы увеличить привлекательность своего товара растапливают его. Для того, чтобы сделать мед жидким его растапливают, если это делается по технологии, то используется специальное оборудование декристаллизаторы. Но некоторые не соблюдают технологию, а просто растапливают его на огне, что приводит к тому что он становится жидким, но теряет свои полезные качества. Поэтому, если вы видите в супермаркетах жидкий мёд, в неурочное время, это должно вас насторожить, скорее всего он был нагрет, потерял свои целебные качества и будет просто сладким десертом.
Так что кристаллизация цветочного меда указывает на его доброкачественность.

 

Кристаллизация меда сроки по сортам

Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации. Время кристаллизации меда разное у разных сортов. 
Быстрый процесс кристаллизации меда у рапсового, подсолнечного, хлопкового, эспарцетового, люцернового, собранного пчелами с горчицы, сурепки, осота, а также у падевого.
Медленное время кристаллизации меда у акациевого, каштанового, а также собранный пчелами с шалфея, вишни, апельсина.
Липовый, малиновый или кипрейный при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, имеет длительное время кристаллизации меда.

Как замедлить кристаллизацию меда

Как замедлить время кристаллизации меда, что бы он долгое время  оставался жидким не теряя свои качества.
Для того, чтобы долгое время сохранить его жидким, покупайте натуральный зрелый мёд у пчеловода. Храните его в плотно закупоренных стеклянных или пластиковых емкостей в помещении, где нет прямых солнечных лучей и одинаковая температура без перепадов.
Не стоит его перемешивать, лучше если он будет храниться в стабильных условиях.
Можно приобрести мед, который будет долго хранится в жидком виде, такой как акациевый, каштановый, донниковый.
Также, можно приобрести несколько рамок сотового, который также можно сохранить очень долгое время в жидком состоянии. Рамки с сотовым мёдом очень хорошо будут подходить для для применения его в апитерапии, так как в ячейках он остается стерильным, не соприкасаясь с воздухом, со стенками медогонки, со стенками посуды в которой он будет храниться.