Способы обработки меда

Вопросы кристаллизации медов привлекаю! внимание исследователей и пчеловодов-практиков. Это связано как с повышенным спросом покупателя на мед определенной консистенции, так и с технологическим процессом его товарной подработки.

Одним из способов такого процесса является приготовление кремообразного меда. Это специальная обработка меда с целью придания ему мелкокристаллической структуры, позволяющая придать меду мягкую однородную консистенцию, а также долго сохранять мед в пастообразном состоянии при комнатной температуре (20-22 °С). В последние годы этот способ используется достаточно широко.
Па практике существует два основных способа получения кремообразного меда. Это внесение в жидкий мед затравки из 'мелких кристаллов меда или механическое разрушение кристаллов меда, не подвергая его декристаллизации.
Еще в 1927 г. Е.Ж.Диц [1] обнаружил, что можно контролировать кристаллизацию меда, если добавить в него зародышевые кристаллы с целью направить процесс кристаллизации в сторону образования однородной тонкокристаллической массы. Кроме того, он установил, что температура 14 °С является оптимальной для кристаллизации меда. Это открытие Дица расценивается как «главное внедрение» в процесс обработки и торговли медом.

Суть предложения Дица сводится к следующему. Мед сначала подогревают с целью растворения имеющихся в нем кристаллов и фильтруют для удаления пыльцы и однородных частиц. Затем мед охлаждают и к нему добавляют небольшое количество предварительно обработанного кремообразного меда или же меда с тонкозернистой кристаллизацией в качестве стартера (затравки) процесса кристаллизации. Количество стартера обычно составляет 10 % от массы обрабатываемого меда.
После тщательного смешивания мед хранится при температуре 14 °С.
Э.Дж.Дайс в сотрудничестве с Э.Ф.Филлипсом разработал в 1928 г. способ получения мягкой мелкозернистой садки меда, при котором используют стерилизованную затравку [2]. При этом жидкий мед предварительно стерилизуют или нагревают до 71 °С, чтобы уничтожить в нем дрожжевые грибки и грубые кристаллы, быстро охлаждают и при температуре около 24 С в мед вносят затравку в виде мелкокристаллического меда или химически чистой глюкозы. При температуре ~24 °С жидкий мед легко перемешивается с затравкой, и при такой температуре кристаллы ее не растворяются в меду.
Практически достаточно 5 % затравки, чтобы получить мед с мелкокристаллической мягкой структурой. После расфасовки в мелкую тару мед герметично укупоривают и охлаждают до температуры 14 °С и ниже.
При соблюдении этих условий мед полностью кристаллизуется в мелкой таре за 2-4 дня.
Технологический процесс приготовления меда в виде пасты путем добавления в жидкий мед затравки в настоящее время широко внедрен за рубежом на медоперерабатывающих предприятиях [3, 4].
В России пчеловоды-любители и профессионалы для придания меду товарного вида и кремообразного состояния используют смешивание медов различной консистенции, как в жидком, так и в густом виде. Небольшие партии меда готовят, смешивая мед с затравкой вручную с помощью деревянной лопатки или приставки к электродрели в виде спиралеобразного стержня. Более крупные партии готовят с использованием механических тестомесильных и подобного рода машин. Однако практически нигде не применяется предварительная пастеризация меда.
Установлено, что консистенция, величина кристаллов меда-пасты зависят от качества затравки, способа и температуры смешивания меда, вида упаковки, температуры хранения.
М.Гоннэ (1973) получал кремообразный мед-пасту, перемешивая его с затравкой при температуре 27 °С. 11ри этом было отмечено, что более низкая температура повышает вязкость меда, ухудшает равномерное распределение затравки в меду и замедляет выход пузырьков воздуха из меда. Слишком высокая температура приводит к разрушению (растворению) кристаллов затравки. Для лучшего размельчения кристаллов и равномерного распределения их в меду использовался молочный гомогенизатор.
Впоследствии М.Гоннэ (1977) применил дугой тип гомогенизатора, используемого для изготовления всевозможных кремов, паст, пищевых масс, заимствованный из парфюмерной и пищевой промышленности. Он использовал небольшой гомогенизатор настольного тина массой 50 кг, который позволял обрабатывать до 110 кг меда в час, предварительно нагретого до 25-27 °С.
В гомогенизаторе мед под давлением насоса плунжерного типа продавливают через каналы гомогенизирующей головки, где кристаллы меда механически разрушаются до мельчайших частиц, в результате чего мед принимает кремообразную мягкую консистенцию. Степень разрушения кристаллов и тонкость консистенции можно выбрать путем регулировки проходных каналов гомогенизирующей головки или замены этого узла на другой.
Основываясь на этой технологии, французская фирма «Tomas», начиная с 1990-х гг. реализует оборудование для приготовления кремообразного меда, в комплект которого входят: разрыхлители меда в бочках со шнековыми транспортерами (насосами); емкости-смесители, где густой мед доводится до температуры 28 °С; гомогенизатор настольного типа, при выходе из которого мед нагревают до 30-32 °С и фасуют сразу в мелкую упаковку разного тина [5, 6, 7].
Такой мед рекомендуется хранить мри температуре до 14 °С или лучше в холодильниках при 4-5 °С. Даже в холодильнике мед сохраняет свою мягкую консистенцию, его можно намазывать на хлеб, хранить в любой мелкой таре, например, тубах.
Мед с влажностью менее 17 % сохраняет пастообразную структуру при комнатной температуре (20-22 °С) в течение года и даже больше, при влажности 1 7,0-1 7,5 % - от 6 до 12 мес, при 1 7,5-18 % - от 3 до 6 мес.
При содержании 18 % воды устойчивость консистенции меда нельзя гарантировать. При температуре выше 20-22 °С устойчивость мелко-кристаллической структуры такого меда можно обеспечить очень непродолжительный период.
Таким образом, технологиям обработки меда при минимальных тепловых режимах отдается за рубежом все большее предпочтение. Они позволяют сократить процесс обработки меда. При этом требуется меньший перечень технологического оборудования, чем при доведении меда до жидкого состояния и последующей его обработки и фасования, экономятся тепло-энергоресурсы, уменьшается вероятность «расслаивания» меда при длительном хранении, не ухудшаются физико-химические и вкусовые качества готового продукта по сравнению с исходным сырьем.
Такой или подобный способ обработки меда применяют и в нашей стране. В последние годы аналогичное оборудование но получению меда пастообразной консистенции предлагается многими фирмами-производителями.
Необходимо помнить, что любая доработка, переработка меда вызывает изменения первоначальной его структуры, свойств и требует тщательного соблюдения технологических процессов, чтобы не допустить изменений органолептических и физико-химических показателей меда, а также его биологической активности.
Ю.Н.Кирьянов, Т.М.Русакова, Л.А.Бурмистрова
ФГБНУ «НИИ пчеловодства»