Минеральный состав липового мёда

В Башкортостане к монофлорным медам, собранным в основном с определенного вида растения, обладающим высокими качествами, относятся: липовый, гречиш­ный, донниковый, эспарцетовый, а к полифлорным -луговой с разнотравья.

 

Наибольшую ценность и попу­лярность имеет липовый мёд, который занимает первое место среди цветочных. Ему присущ тонкий аромат и приятный вкус, прозрачность со светло-желтоватым оттенком, в сотах он надолго сохраняет стерильность и высокие натуральные качества. Липовый мёд («липец») содержит 36,5% глюкозы, 39,3% левулезы (фруктозы).
Лауреат Нобелевской премии 1973 года Карл Фриш в книге «Из жизни пчел» отмечал: «Когда говорят, что пчелы собирают мёд, это не совсем точно.

 

Они собирают нектар и превращают его в мёд». Состав и концентра­ция нектара не постоянны, а причины, оказывающие на них влияние, весьма разнообразны. Сюда в первую очередь относят географические зоны произрастания нектароноса, климат, характер флоры, погоду, культу­ру ведения растениеводства, почвенные условия, высо­ту над уровнем моря, даже время суток.

Недостаточное количество осадков, выпавших за июль-сентябрь предыдущего года, отрицательно сказы­вается на цветении и показателе максимального при­носа нектара пчелиными семьями в следующем году (г =-0,21). Более слабой теснотой характеризуется связь величины приноса нектара (кг/на пчелиную семью I со средней относительной влажностью за май-июль (г = -0,153) и со средней температурой за май-август (г = 0,201), с суммой температур за апрель-сентябрь (г = -0,111), суммой осадков за апрель-сентябрь (г = -0,165).

 

Отрицательный характер связи величины приноса нектара пчелами со средней температурой ве­гетационного периода, видимо, объясняется тем, что в условиях высокой температуры, как известно, нектар высыхает, кристаллизуется и становится недоступным для пчел. Отсутствует связь с гидротермическим коэф­фициентом (г = -0,059).

 

Растения выделяют нектар весьма экономно. Кон­центрация его изменяется даже в течение дня. Один цве­ток липы вырабатывает 0,15-7,46 мг нектара, цветок малины -14 мг. В состав нектара входят многие сахара, декстрины, маннит, кислоты, азотистые и минеральные соединения, эфирные и летучие масла.

 

Производя мёд, пчела вносит в нектар зерна пыль­цы, споры грибов, микроорганизмы, различные бакте­рии и мелкие частицы своего тела, количество которых варьирует в зависимости от ряда причин. Из Принесенного пчелами нектара испаряется много воды, при этом действуют подмешанные к нектару ферменты, расщеп­ляющие сахарозу нектара на ее химические составные части - глюкозу и фруктозу. Другие ферменты придают мёду слегка кислую реакцию, что подавляет развитие в нем бактерий, и наделяют мёд высокими бактерицид­ными свойствами, так как низкая рН крайне неблаго­приятна для жизни многих микроорганизмов.

 

Окисли­тельно-восстановительный потенциал водных раство­ров липового мёда колеблется в пределах 105-252 мв, что в несколько раз выше потенциала подсолнечникового 195 мв. белоакациевого (72,5 мв), донникового (69 мв), эспарпетового 167 мв), фацелиевого (54 мв). Активная кислотность липовых медов находится в пределах 4,5 - 7,0, тогда как аналогичный показа­тель других медов намного ниже. Показатели рН и окислительно-вос­становительного потенциала могут быть использованы при оценке ка­чества как показатели отличия ли­пового мёда от других сортов И.П.Чепурной,1987).

 

Несмотря на непостоянство качественных харак­теристик и сложный состав мёда, некоторые особенности его являют­ся характерными и типичными. В нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них имеют­ся в каждом виде. Качественная оценка мёда включает целый комп­лекс методов исследования. Они основаны на характеристике отдель­ных компонентов сухого остатка, который представлен простыми и сложными сахарами, декстринами, угарными маслами, пигментами, эолой и группой неопределенныхвеществ.

 

Минеральный остаток цветочных медов, хотя и незначителен, составляет в среднем около 0,2-0,3% (В.Г.Чудаков, 1967, В.И.Заикина, 1999), но разнообразен. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов. По коли­честву некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке крови человека.

 

Минеральный состав мёда во многом зависит от присутствующей примеси пыльцевой обножки, в кото­рой обнаружено 26 элементов (Г.А. Григорян и др., 1969) почв, на которых произрастают медоносы.

 

Состав эле­ментов, накапливаемых растениями, определяется из­бытком или недостатком химических веществ, содержа­щихся в почве и воде, что впоследствии отражается и на составе мёда. 14 элементов, наиболее распространен­ных в земной коре (О, Si, Al, Fe, Си, Na, К, Mg, H, С, Са, Р, S, Мп), имеются и в мёде. Кроме того, в медах были обнаружены еще Са, Ti, Ag, As, В, Ва, Bi, Cd, Co, Cr, Ge, Hg, Ni, Pb, Sb, Sn, V, Zn, W.

 

По содержанию минеральных веществ в липовых медах, собранных в разных районах Республики Баш­кортостан, существенных различий не наблюдается Токсичных элементов (свинца, кадмия) не обна­ружено. Содержание других минеральных веществ на­ходится на уровне ниже предельно допустимых концен­траций, предложенных Т.М. Русаковой и др. (2001).

 

Благодаря своему химическому составу башкирский мёд является ценным пищевым продуктом с непревзой­денными вкусовыми и питательными качествами. Еще одним доказательством превосходного качества баш­кирского мёда является его диастазная активность.

 

У башкирского липового мёда она в среднем равна 19 ед. Готе ( в 2003 г. мёд из Бакалинского района - 32 ед.; минимально установленное ГОСТом - 7 ед., между­народным стандартом ООН - 3 ед.). Диастазная актив­ность служит индикатором возраста мёда и перегрева­ния, поскольку этот фермент разрушается при хране­нии, особенно неправильном, и под воздействием высокой температуры.

 

Таким образом, количественный и качественный состав мёда может дать ценные сведения о его проис­хождении. Однако эти показатели (минеральный со­став, диастазная активность и др.), в связи с трудоемко­стью методик, используются довольно редко.

А.Ф. ХАЙРЕТДИНОВ,
профессор, доктор сельскохозяйственных наук.
P.P. СУЛТАНОВА,
доцент, кандидат сельскохозяйственных наук. Башгосагроуниверситет.
журнал "Пчеловодство и апитерапия" №3 2004

Видео о пользе и свойствах липового меда, кристаллизация и многое другое о липовом меде